¿El acceso con huella o la grabación de unas llamadas es como un dato de salud con GDPR?

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Para GDPR sí. Los datos biométricos son a partir de ahora datos especialmente protegidos. Como tiene un enfoque a riesgo, piensa en lo que se puede llegar a hacer con ellos por medios técnicos avanzados si caen en malas manos.  Datos biométricos son aquellos permitan identificar a una persona y/o confirmar quién es mediante la realización de tratamientos técnicos que recojan datos relativos al aspecto físico, corporales o conductuales, como su imagen facial , la videovigilancia, su huella digital, su firma electrónica o similar.  

Si tenemos datos biométricos como huellas dactilares para acceder a un edificio deberemos realizar una Evaluación de Impacto de Privacidad pensando en si realmente es necesario usar ese sistema de acceso o habría otras alternativas y ver qué medidas de seguridad tiene la aplicación donde se están tratando y tendremos que explicar a nuestros empleados o terceros con qué finalidad se toman las huellas, el iris, o se graba su voz, plazos de conservación, qué terceros acceden a dichas huellas, etc..